Kochen ist wie das Schreiben einer Short Story!

Gepostet am Jul 2, 2010

Benedikt Faust, geboren 1978 in Marktheidenfeld. Dort begann er 1993 seine Ausbildung zum Koch im Weinhaus Anker. “Ich war die Art Lehrling, die ich bei mir heute rausschmeißen würde”, sagt er heute selbst. “Nach der Lehre wollte ich den Beruf eigentlich wechseln und habe erst einmal ein halbes Jahr gar nichts gemacht.“ Das war eine gute Idee, denn am heimischen Herd entwickelte sich völlig unerwartet eine neue Leidenschaft.

Seit 1996 arbeitete er als Commis de cuisine, Demichef de partie, Chef de partie, Sous Chef in erstklassigen Restaurants. Zu seinen Lehrern zählte der Drei-Sterne-Koch Juan Amador, der als einer der wichtigsten Vertreter der Molekularküche in Deutschland gilt. Bei ihm lernte Faust, wie man mit Gestalt und Geschmack eines Produktes spielen kann. „Wir haben falsche Nudeln aus Olivenöl hergestellt“, sagt Benedikt Faust, doch die echten Nudeln schmecken ihm inzwischen wieder besser.

Seit Mai 2006 ist er Küchenchef im „L’Etable“ vom Romantik-Hotel “Zum Stern” in Bad Hersfeld, erkochte 16 Gault Millau Punkte, einen Guide Michelin Stern, 3 Aral Löffel, den Varta Tipp Stern, 2 F im Feinschmecker und den Bib Gourmand für Stern’s Restaurant.

“Mit Geschmack, Geschick und großer Könnerschaft wirbelt er Texturen und Aromen durcheinander, spielt mit ihnen, setzt sie fantasievoll neu zusammen. Als Referenzgericht kommt im hohen Glas unter fruchtiger Apfelschaumluft ein Selleriesüppchen, über dem an einem Stick eine gebackene Kugel vom Kalbsbraten hängt. Als Einlage gibt’s geraspelten Sellerie und Apfel mit Würfelchen von der Kalbszunge und nebenbei noch ein Apfel/Sellerie-Püree mit Kalbskopf und Kalbsbacke, ebenfalls kleinstgeschnitten in Kugelform – welch ein Aufwand, welch ein Wohlgeschmack!”

… sagte 2010 der Gault Millau und verleiht den 17. Punkt. Die Frankfurter Allgemein Sonntagszeitung (FAS) erklärt Benedikt Faust zum Liebling des Jahres und STORIES & FRIENDS ihn zum Gaumenkitzel-Koch, der unser Kochbuch mit seinen Rezepten bereichert. Lassen wir ihn doch persönlich zu Wort kommen:

Karen: Herr Faust, wie entsteht so ein Faust’sches Gericht?

Ben Faust: Es entsteht im Kopf wie ein Story! Das Küchenteam sitzt gemeinsam um einen Tisch und setzt Bausteine von Geschmack zusammen. Denken Sie zum Beispiel an eine Karotte! Wie schmeckt die Karotte roh geschält? Wie schmeckt sie geschnitten und gegart? Wie schmeckt sie als Suppe? Warm oder kalt … schon wieder 2 Geschmäcker. Dann skizzieren wir unser geistiges Bild auf einem Blatt Papier, auf dem die Tellerform dargestellt ist. Gefällt es uns, wird gekocht und auf dem Teller angerichtet. Wir verfeinern letzte Details und ändern manchmal auch ganze Formen. Erst dann geht es an die Rezeptentwicklung.

Karen: Was macht Ihre Küche aus?

Ben Faust: Meine kreative Art, einfachste Dinge optisch in Texturen und Konsistenzen modern darzustellen!

Karen: Wie muss ich mir das vorstellen?

Ben Faust: Meine Speisen klingen oft einfach und solide. “Rund ums Rind mit Senf und Ei” ist so ein Beispiel. Der Gast rechnet mit etwas ganz Schlichtem und wird dann in eine Art Schauspiel hineingezogen. Ich mag Überraschungen und so serviere ich das Rind als Carpaccio, lasse Tatar und gebeiztes Filet auftreten, das Ei kommt in Form von Mayonnaise auf den Teller, als Eiersalat oder als wachsweiches Wachtel-Ei. Beim Essen eröffnet sich so ein Geschmacksfeuerwerk, in dem sich ein Grundprodukt völlig unterschiedlich und immer wieder neu entfaltet.

Karen: Was treibt Sie an?

Ben Faust: Der Spaß, mich und meine Gerichte immer wieder neu zu entdecken. Für mich ist Erfolg das Ergebnis von kontinuierlichem Ehrgeiz!

Karen: Und was machen Sie in Ihrer Freizeit?

Ben Faust: Sie werden es kaum glauben: Ich koche, immer und gerne, aber ganz entspannt ohne Zeitdruck. Und wenn ich einmal nicht koche, gehe ich spazieren, genieße das Leben und das Essen.

Lesen Sie auch Ein(e) Faust, mehrere Köche und ich.

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